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OCHSENSCHWANZ GESCHMORT

Ochsenschwanz ist ein tolles St├╝ck zum Schmoren. Viel Fleisch und viel Kollagen bedeutet auch viel Geschmack ­čĄĄ

 
Bjoern @time_to_meat ist überzeugt von dem saftigen Fleisch, welches quasi von allein auseinandergefallen ist. 

 

Folgende Zutaten braucht ihr f├╝r 3 Personen:
 

F├╝r die Sauce:

  • 400ml Gl├╝hwein
  • 1 TL Zimt
  • 2 EL Wildpreiselbeeren
  • 3 Nelken
  • 0,5 TL Muskat
  • ein St├╝ck eiskalte Butter zum abbinden

 

    Die Zubereitung ist einfach und unkompliziert. Das Fleisch soll zun├Ąchst sanft im Smoker mit Rauch aromatisiert werden. Wenn ihr keinen Smoker habt, k├Ânnt Ihr das aber genauso gut im Grill machen. Ihr braucht dazu einen indirekten Bereich bei etwa 110 Grad. F├╝r das Raucharoma k├Ânnt ihr zum Beispiel einen Holzchunk (faustgro├čes St├╝ck Holz, z.B. Buche oder Hickory) nehmen.

     

    Zersto├čt Sternanis, Nelken und Kardamom in einem M├Ârser und gebt anschlie├čend die restlichen Gew├╝rze dazu und mischt daraus den Rub (Gew├╝rzmischung). Der Ochsenschwanz ist stellenweise noch mit einer Silberhaut oder Sehnen umgeben. Ritzt diese mit einem scharfen Messer ein und w├╝rzt dann alle St├╝cke mit der Gew├╝rzmischung.

     

    Gebt das gew├╝rzte Fleisch in den Smoker (oder auf den Grill) und lasst ihn f├╝r etwa 2 Stunden im Rauch. In der Zwischenzeit vermischt ihr die Zutaten f├╝r die Sauce miteinander (au├čer die Butter).

     

     
    Nach 2 Stunden muss der Ochsenschwanz nun ged├Ąmpft werden. Ich habe dazu eine Edelstahlschale genutzt, in die ich die Sauce gesch├╝ttet habe. Das Fleisch sollte nicht direkt in der Sauce liegen. Hier k├Ânnt Ihr ein passenden Rost verwenden.

    Deckt die Schale ab und gart das Fleisch nun f├╝r weitere 2 Stunden. Nun k├Ânnt ihr die Temperatur auf etwa 150-160 Grad hochfahren. Wichtig ist nur, dass die Schale weiterhin indirekt steht.

    Legt nach dieser Zeit den fertigen Ochsenschwanz zur Seite. Ihr k├Ânnt die Sauce nun noch durch ein Sieb passieren oder auch nicht. Das ist reine Geschmackssache. Schmeckt die Sauce noch ab und bindet sie ggf. mit der kalten Butter ab.

     

     
    Das Bindegewebe sollte sich aufgel├Âst haben und das Fleisch butterweich sein.

     

    Dazu empfiehlt Bjoern www.time-to-meat.de Kürbisrisotto. Herzlichen Dank Bjoern für das Rezept und die tollen Tipps!