wagyu beinscheibe / ossobuco

Ein beliebter Aromageber für Fleischbrühen, in Italien auch gerne als Ausgangsbasis für das Nationalgericht Ossobuco verwendet. Dieser Cut vom sauerländer Wagyu verspricht selbst für Fleischkenner ein überraschend neues Geschmackserlebnis.

Zubereitung Schmoren / Dutch Oven

zutaten. Ossobuco aus dem Dutch Oven

  • 2 Wagyu Beinscheiben
  • 3 cm Ingwer
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 4 Karotten
  • 0,5 Knollensellerie
  • 1 Chili
  • 1 Nashi-Birne
  • 2 Schalotten
  • 1 TL Sambal Olek
  • 200 ml Soja Sauce
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Sesam
  • 1 TL Sesam Öl (ungeröstet)
  • 380 ml Rinderfond
  • 1 EL Reisessig
  • 1 EL Ketjap Manis
  • Etwas Fett zum anbraten
  • 1 EL Pfeffer, 1 TL Salz
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zubereitung

  1. Zunächst den Grill bzw. die Kohlen vorheizen. Wenn Sie das Ossobuco im Grill zubereiten, heizen Sie den Grill auf etwa 200 Grad vor. Wenn Sie mit Kohlen arbeiten, müssen Sie etwa mit 7 Briketts unten und 12 oben rechnen.
  2. In der Zwischenzeit können Sie das Gemüse schälen und schneiden. Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Sellerie, Birne, Schalotten und die Chili werden fein geschnitten. Wenn das Gemüse geschnitten und der Grill bzw. die Kohlen heiß sind, kann es losgehen.
  3. Ritzen Sie die außenliegende Sehne der Beinscheibe ein und braten Sie das Fleisch in etwas Fett im Dutchoven an, bis es schön gebräunt ist. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Topf und braten anschließend das Gemüse darin an. Wenn auch dieses Röstaromen bekommen hat, löschen Sie es mit Sojasauce und der Hälfte des Fonds ab und geben Sie die Beinscheibe wieder in den Topf.
  4. Geben Sie nun Sambal Olek, Sesam, Sesamöl, Essig, Pfeffer, Salz und Zucker hinzu und lassen es für gute 2 Stunden schmoren. Die Zeit ist nur ein grober Richtwert. Schauen Sie zwischendurch nach dem Flüssigkeitsstand und schütten ggf. noch etwas Fond nach.
  5. Sobald das Fleisch weich ist, rühren Sie noch Ketjap Manis unter und lassen Sie es ohne Deckel 5 Minuten köcheln. Als Beilage empfehlen wir Pak Choi und Reis.

Dieses Rezept haben wir von Björn Terhorst aka @time_to_meat erhalten.

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!